식품제조가공업 시설은 원료가 들어와 제품으로 출고될 때까지 오염을 막을 수 있는 구조로 준비해야 합니다. 작업장, 창고, 급수시설을 형식적으로 갖추는 것만으로 충분하지 않습니다. 제조할 식품의 특성과 물 사용 여부, 가열·냉각·포장 순서가 시설 배치와 맞는지가 중요합니다.
작업장은 모두 벽으로 나누어야 하나요?
식품위생법 시행규칙 별표 14는 작업장을 독립된 건물에 두거나 식품제조가공 외 용도의 시설과 분리하도록 합니다. 여기서 분리는 벽이나 층 등으로 나누는 것을 말합니다. 사무실·주거공간 등 다른 용도의 장소와 작업공간의 경계를 먼저 확인해야 합니다.
작업장 안의 원료처리실·제조가공실·포장실 등은 원칙적으로 분리 또는 구획해야 합니다. 구획은 칸막이·커튼 등으로 나누는 방식입니다. 제조공정의 자동화나 시설·제품의 특수성 때문에 분리·구획이 필요 없다고 인정되고 각 시설을 구분할 수 있는 경우에는 예외가 있습니다.
바닥·벽·환기와 제조설비는 어떻게 준비하나요?
바닥은 내수처리하고 배수가 잘되도록 해야 합니다. 내벽은 바닥에서 1.5m까지 밝은 색의 내수성 시설 또는 세균방지용 페인트 도색이 원칙이며, 물을 사용하지 않고 위생상 위해 우려가 없는 경우의 예외는 별도로 판단합니다. 내부 구조물은 세척·소독이 쉬워야 하고, 외부 오염물질과 해충·설치류 등의 유입을 막아야 합니다.
악취·유해가스·매연·증기를 충분히 배출할 환기시설도 필요합니다. 식품과 접촉하는 설비의 재질은 위생적이고 세척·살균이 가능해야 하며, 냉동·냉장시설과 가열처리시설에는 온도를 측정할 수 있는 계기를 설치해야 합니다. 기계 구매 전에 식품의 제조·가공 기준에 맞는 성능인지도 확인하는 것이 좋습니다.
원료·완제품 창고와 급수시설은 별도 방이 필요한가요?
원료와 제품을 위생적으로 보관·관리할 창고를 갖추는 것이 원칙입니다. 다만 창고를 대신하는 냉동·냉장시설을 따로 갖추는 경우 등 법령상 예외가 있습니다. 따라서 원료창고와 완제품창고를 무조건 각각 독립된 방으로 만들어야 한다고 단정하기보다 보관조건, 오염 가능성, 구분 관리가 가능한지를 도면에서 확인합니다.
급수는 수돗물 또는 먹는 물 수질기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있어야 합니다. 지하수 취수원은 화장실·폐기물처리시설 등 오염원 영향을 받지 않아야 하며, 먹기에 적합하지 않은 용수와 교차하거나 합류해서는 안 됩니다. 지하수 등을 제조과정에 사용한다면 등록 때 필요한 수질검사성적서와 영업 후 정기검사를 구분해 준비해야 합니다.
작은 제조업소도 검사실을 설치해야 하나요?
기준·규격을 검사할 검사실을 두는 것이 원칙이지만, 법에서 정한 자가품질위탁 시험·검사기관 등에 검사를 맡기는 경우에는 검사실을 갖추지 않을 수 있습니다. 검사실 설치 예외는 검사 의무 면제가 아닙니다. 위탁 범위와 검사기관을 확인하고 실제 검사 일정까지 정해야 합니다.
공유주방 운영업의 시설을 사용하는 경우에는 별표 14의 공유주방 시설기준을 적용합니다. 일반 작업장을 다른 사업자와 임의로 나눠 쓰는 것과는 구별해야 합니다. 같은 영업자의 겸업이나 공정 공동사용도 법령상 요건을 검토한 뒤 반영하는 것이 안전합니다.
시설 협의에는 제품 목록과 공정도, 실별 용도·면적이 표시된 배치도, 급배수·환기·보관 계획을 함께 제시해 보세요. 완공 뒤 벽과 배관을 다시 옮기지 않으려면, 공사 전에 예외 적용 여부까지 확인하는 과정이 필요합니다.