소규모 HACCP 적용 대상, 규모 기준과 일반 HACCP의 차이

소규모 HACCP은 작은 업소에 맞게 마련한 적용기준으로, 인증 의무나 핵심 위해관리를 면제하는 제도는 아닙니다. 고시에 열거된 업종인지 먼저 확인하고 매출액 또는 종업원 수 기준을 판단해야 합니다. 면적이 작거나 소상공인이라는 이유만으로 적용되는 것은 아닙니다.

제조·가공업은 어느 규모까지 해당하나요?

식품 및 축산물 안전관리인증기준 제5조제4항은 식품·식품첨가물 제조·가공업소, 건강기능식품제조업소와 축산물가공업소에 대해 해당 가공품 유형의 연매출액 5억원 미만 또는 종업원 수 21명 미만을 기준으로 정합니다. 두 요건을 모두 충족해야 하는 것이 아니라 어느 하나를 충족하는 구조입니다.

매출액 기준의 분모는 해당 가공품 유형입니다. 사업자 전체 매출이나 특정 상품 하나의 매출을 임의로 대입하면 안 됩니다. 종업원 수를 판단할 때도 해당 사업장의 인력 현황과 산정 범위를 확인하고, 단순히 생산라인에 있는 사람만 세는 방식은 피해야 합니다.

식육포장처리업이나 판매업도 21명 기준인가요?

고시에 열거된 다른 업종군에는 다른 기준이 적용됩니다. 집단급식소식품판매업, 식육포장처리업, 축산물운반업·보관업·판매업, 식육즉석판매가공업, 식용란선별포장업은 해당 영업장의 연매출액 5억원 미만 또는 종업원 수 10명 미만인지 확인합니다.

‘미만’과 ‘이하’는 다릅니다. 예를 들어 제조업소에서 해당 유형 매출이 정확히 5억원이고 종업원이 정확히 21명이라면 두 기준 모두 미만에 해당하지 않습니다. 반면 매출이 5억원 이상이어도 인원 기준을 충족한다면 소규모 적용 가능성을 검토할 수 있습니다.

일반 HACCP과 무엇이 달라지나요?

소규모 업소는 해당 업종의 소규모용 선행요건과 평가기준에 맞춰 준비할 수 있습니다. 문서와 관리방식을 업소 여건에 맞게 구성하더라도 위해분석, 중요관리점 관리, 이탈 시 조치와 검증의 실질이 없어지는 것은 아닙니다. 운영과 기록이 실제 공정에 맞아야 한다는 원칙도 동일합니다.

이미 의무적용 대상인 제품을 제조한다면 소규모 여부와 관계없이 적용기한을 지켜야 합니다. 법령에서 의무시기를 정할 때 쓰는 매출·인원 기준과 소규모 판단기준은 목적과 산정 방식이 다를 수 있으므로 섞어 적용하지 않습니다.

적용 가능성을 확인할 자료는 무엇인가요?

• 영업허가·등록·신고증과 제품의 법정 유형
• 유형별 또는 영업장별 연매출 증빙
• 종업원 현황과 변동 내역
• 기존 인증 범위 및 공유주방 이용 여부

업종과 분모를 먼저 확정한 뒤 규모를 계산해야 적용기준을 잘못 선택하는 일을 줄일 수 있습니다.