즉석판매제조·가공업 작업장은 건축물에서 해당 영업을 할 수 있는지와 식품위생 시설기준에 맞는지를 각각 확인한 뒤 준비해야 합니다. 임대차계약이나 인테리어 공사 전에 제품목록과 간단한 배치도를 함께 검토하면 변경이 필요한 부분을 일찍 찾을 수 있습니다.
건축물대장에 근린생활시설이면 바로 신고할 수 있나요?
근린생활시설이라는 큰 분류만으로 결론을 내리기는 어렵습니다. 제조·판매 방식, 해당 용도로 사용하는 면적, 시설 규모에 맞는 세부 용도를 확인해야 합니다. 토지의 용도지역과 해당 지방자치단체 도시계획 조례가 영업을 허용하는지도 별도로 살펴봅니다.
건축물대장의 용도와 실제 사용하는 공간이 일치하는지, 무단 증축·용도변경 문제가 있는지 확인하십시오. 이전 임차인이 식품영업을 했더라도 현재 계획하는 업종과 공정까지 적합하다는 보장은 없습니다. 건축부서에는 주소·층·호수·면적을, 위생부서에는 제품과 제조방법·시설배치를 제시하는 것이 좋습니다.
작업장은 어느 정도로 나누어야 하나요?
식품위생법 시행규칙 별표 14 제2호는 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용하는 시설과 분리 또는 구획하도록 정합니다. 직접 제조·가공하는 경우에는 필요한 기계·기구가 설치된 제조·가공실을 둡니다. 다만, 식품제조·가공업자가 제조·가공한 식품이나 등록된 수입식품등 수입·판매업자가 수입·판매한 식품을 덜어 판매만 하고 직접 제조·가공하지 않는 경우에는 제조·가공실을 두지 않을 수 있습니다.
제조가공실에는 식품제조·가공업 작업장의 관련 기준이 준용됩니다. 원료처리·제조·포장공간의 배치, 내수처리와 배수, 세척·소독이 쉬운 구조, 환기, 해충과 외부 오염물질 유입 방지 등을 공정에 맞게 확인해야 합니다. 단순히 바닥에 선을 그은 것과 칸막이로 구획한 것은 같은 개념이 아닙니다.
시설기준의 ‘관련 규정 준용’은 필요한 기준을 골라 생략해도 된다는 의미가 아닙니다.
물을 사용하는 작업인지, 가열 후 식히거나 포장하는 공간이 있는지에 따라 오염을 막는 방법도 달라집니다. 원료 세척 동선과 완제품 포장 동선이 불필요하게 겹치지 않도록 배치도에 표시해 검토하는 것이 좋습니다.
냉장고·급수·화장실은 무엇을 확인하나요?
- 식품과 직접 닿는 시설은 위생적이고 세척·살균이 가능한 재질인지 확인합니다.
- 냉장·냉동시설과 가열처리시설에는 온도계 또는 온도 측정기기를 갖춥니다.
- 수돗물 또는 먹는 물 수질기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있어야 합니다.
- 화장실은 작업장에 영향을 주지 않는 곳에 설치하며, 공동화장실이나 인근 화장실을 이용할 수 있는 예외의 조건을 확인합니다.
판매시설도 원칙적으로 갖추어야 합니다. 다만 신고관청이 식품 형태와 판매 방식 등을 살펴 진열·판매의 필요성과 위생상 위해성이 모두 없다고 인정하면 설치를 생략하게 할 수 있습니다. 온라인 전용이라는 이유만으로 사업자가 스스로 생략할 수 있는 것은 아닙니다.
기존 음식점 주방이나 공유주방을 쓰면 달라지나요?
음식점·휴게음식점·제과점 영업장과 직접 접한 장소 등에는 분리·구획 예외가 규정되어 있지만, 식품위생상 위해 우려가 없다고 인정되는 조건을 갖추어야 합니다. 이 예외가 모든 시설기준이나 별도 영업신고까지 없애 주지는 않습니다.
등록된 공유주방 운영업의 시설을 이용하는 경우에는 별표 14 제10호의 공유주방 시설기준이 적용됩니다. 다른 가게의 주방을 시간제로 빌린 계약과 법령상 공유주방 이용은 구별해야 합니다.